돼지고기와 함께 먹는 새우젓

삶은 돼지고기를 가장 맛있게 먹는 방법은 새우젓과 먹는 것이다.
기름진 돼지고기에는 새우젓을 곁들이면 고기의 맛도 좋아질 뿐 아니라
소화도 잘된다. 돼지고기는 부위에 따라 맛이 다를 뿐 아니라 성분도
다른데 보통 단백질 12~17%, 지방 22~44%를 함유하고 있다.
돼지고기의 단백질을 구성하고 있는 아미노산은 정상적인 성장과 건강 유지에
필요한 필수 아미노산을 골고루 가지고 있어 영양가가 매우 높다.
그렇지만 돼지고기는 옛날부터 쌀이나 보리 등 곡류 위주의 식생활로 담백한 식생활에 익숙해진 한국인에게는
다소 부담을 주는 식품이었다.
담백한 음식을 주로 먹는 사람이 기름진 돼지고기를 먹으면 소화가 잘 되지 않는다.
이에 우리 조상들이 가장 잘 어울리는 조미료로 선택한 것이 새우젓이었다. 돼지고기의 주성분은
앞에서 설명한 것처럼 단백질과 지방이다. 단백질이 소화되면 펩타이드를 거쳐 아미노산으로 바뀌는데
이때 필요한 것이 단백질 분해효소인 프로테아제다. 새우젓은 발효되는 동안에 대단히 많은 양의 프로테아제가 생성되어 소화제 구실을 한다.
사람들이 지방을 먹으면 췌장에서 나오는 리파아제라는 지방산과 글리세린으로 바뀌어 흡수된다. 지방 분해효소의 힘이 부족하면 지방이 분해되지 못해 설사를 일으키게 된다. 그런데 새우젓에는 강력한 지방 분해 효소인 리파아제가 함유되어 있어 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와주는 것이다.