새우젓의 어원

젓갈은 어패류를 염장발효시켜 독특한 감칠맛이 나도록 우리나라 특유의 저장식품으로 예로부터 기호식품, 조미료 및 김치의 재료로서 널리 식용되었고 양질의 단백질인 동시에 칼슘의 지방질 공급원이었습니다.
저장 비료식품으로 저장기간동안 단백질이 분해되어 아미노산 형태로 고유한 맛과 향기를 내며 생선뼈는 분해되어 흡수하기 쉬운 칼슘형태로 변하고 지방은 휘발성 지방산으로 변해 젓갈 특유의 향과 맛을 냅니다.
칼슘의 함량이 높아 알카리성 식품으로 체액을 주화시키는 중요한 역할을 합니다. 각 지방마다, 계절마다 담그는 재료가 다양해 약 140여 종류가 넘는데 이중 김치의 양념으로 들어가는 젓갈의 종류는 대략 60여종이 있습니다.
김치에 넣는 젓갈로 멸치젓, 새우젓, 황석어젓은 대부분의 지방에서 쓰이고, 낙지젓, 실치젓, 아그대젓처럼 특별한 고장에서만 어획되는 재료로 담근 젓갈이 쓰이는 경우도 있습니다. 가정에 따라서 특별한 젓갈을 이용해 독특한 별미 김치를 담그기도 합니다.
젓갈을 김치에 넣을 때에는 생젓갈이나 생젓국을 그대로 쓰는 경우와 젓갈을 달여 밭쳐서 액체로 하여 넣는 경우의 두가지로 구분됩니다.

새우젓 제조방법

품질을 좌우하는 가장 중요한 요인이 신선도이므로 새우젓의 원료는 살아있는 것을 사용하며, 기온이 높을 경우 어획 즉시 선상에서 소금을 첨가하는 것이 대부분입니다. 소금은 계절에 따라 조금씩 다르지만 보통 30~40%가량 혼합합니다.
이렇게 염장된 새우를 15~16℃ 정도 되는 저장고에 2~3개월 정도 숙성시키면 새우젓이 됩니다. 토굴을 이용해 숙성하는 것이 바람직해서 광천토굴이 전국적인 명성을 얻고 있습니다.

새우젓을 담그는 젓새우는 필수아미노산이 많이 함유되어 있습니다. 특히 비타민B1과 나이아신 등의 영양소가 많고 칼슘을 비롯한 무기질도 들어 있어 식욕감퇴나 각기병, 신경증, 설염, 구내염, 피부염 등의 예방에 도움이 됩니다.

5월에 담근 것을 오젓, 6월에 담근 것을 육젓, 가을에 담근 것을 추젓, 겨울에 담근 것을 동백하젓이라 부릅니다.
오젓과 추젓은 반찬용, 김치 깍두기를 담글 때, 돼지고기 편육을 먹을 때 썼고, 육젓은 김장할 때 사용합니다.
동의보감에 의하면 새우는 성이 평하고 맛이 달콤하며 약간의 독이 있다고 쓰여 있습니다. 옛날에는 어민들이 독과 소금을 싣고 바다로 나가서 새우가 잡히면 곧바로 젓을 담갔답니다.